X
تبلیغات
https://sohrabbidar.blogfa.com - تولید دوشاب

پخت:

- شيره زلال به دست آمده درون ظرف مجزايي ريخته مي شود تا آماده پخت شود، مقداري از شيره جذب خاك ته تاغار مي شود كه براي جداسازي آن از گوني هاي نخي مخصوص استفاده مي     صبح زود شيره را درون ظرف بزرگي كه در اصطلاح محلي «تيان» گفته مي شود مي ريزند و روي اجاق مخصوص قرار مي دهند. به محض حرارت ديدن شيره نجس مي شود و براي پاك شدن بايد ثلث آب آن حرارت ديده و بخار شود. در اين مدت كف سفيدرنگي روي سطح شيره ظاهر مي شود كه بايد دور ريخته شود. پس از تبخير شدن يك سوم آب شيره و حلال شدن آن شيره بايد هم زده شود يا اصطلاحا هوا داده شود، كه اين عمل كيفيت دوشاب توليدي را بالاتر مي برد. همچنين بسته به ذائقه استفاده كنندگان از هر 5 تا 6 ليتر شيره يك ليتر دوشاب   به دست مي آيد. دوشاب آماده شده بايد كاملاخنك شود.

دوشاب:

بسته به ذائقه استفاده كنندگان از هر 5 تا 6 ليتر شيره يك ليتر دوشاب به دست مي آيد. دوشاب آماده شده بايد كاملاخنك شده و سپس به درون ظرف هاي اصلي نگهداري و يا ظرف هاي فروش انتقال داده شود، هر كشاورز پس از پختن دوشاب مقداري از آن را به عنوان تبرك بين همسايگان و آشنايان پخش مي كند.

فرایند تولید روش صنعتی دوشاب:

شست وشو -خرد کردن و پرس -اضافه کردن خاک استریل -استراحت -شفاف سازی و فیلتر -تغلیظ تحت خلاء -سرد کردن -بسته بندی

-از خواص درمانی انگور میتوان به موارد زیر اشاره کرد: 

1-برای کسانی که برای مدت طولانی تحت غمل جراحی بوده اند برای تجدید نیرو بسیار مفید است.

2-شیره انگور همراه با شیر گاو و پوره بادام برای رفع ضعف عمومی بدن مناسب است.

3-برای درمان یرقان(زردی) همراه با سرکه میتوان استفاده کرد.

4-خوردن شیره انگور همراه با زعفران برای رفع ضعف اعصاب مفید است.

5-برای درمان کک و مک میتوان شیره انگور را روی پوست مالید.

6-شیره انگور همراه با کمی گل ختمی پخته برای رفع دمل و ورم های  ناشی از ضربه مناسب است.

شیره انگور محرک اعمال کبدی بوده و به خونسازی هم کمک میکند.

8- تسکین دهنده دردهای رماتیسمی و امراض شریانی.

9-اثر انرژی زایی در زمستان که بدن به انرژی زیادی جهت حفظ گرما نیاز دارد ضروری است.

10-دارای خاصیت ضد سرطانی نقرس سنگ کلیه اوره خون وغیره است.

11-کارشناسان تغذیه ان را پاک کننده بقایای غذا از روده و مهده میدانند. 

 

 

شیوه نگهداری دوشاب:

 -اگر بسته بندي دوشاب صحيح و از نفوذ رطوبت به درون آن جلوگيري شود، جزو معدود مواد غذايي خواهد بود كه نگهداري آن بسيار ساده بوده و نياز به ترفندهاي خاصي نخواهد داشت. دوشاب در كوزه هاي رنگي مخصوص نگهداري مي شود. دوشاب نيز مانند هر ماده غذايي با تركيب قندي، در صورتي كه مدتي در جاي خنك نگهداري شود، سفت مي شود كه براي رفع اين حالت حرارت    غيرمستقيم بسيار ملايمي مانند آفتاب لازم است.                        

نحوه و موارد استفاده از شيره انگور:

1-به عنوان روكش دقيقاً همانند مربا ، مارمالاد جهت صبحانه

 2-به عنوان روكش براي دسرها و انواع بستني

 3-به عنوان شيرين كردن همراه با شير تازه ، انواع گوناگوني از خامه و روغن كنجد

4-جهت توليد سركه و الكل با كيفيت بالا

 5-جهت توليد نوشيدني هاي سالم و بهداشتي

 6-به عنوان رنگ دهنده جهت غذا و دارو

 7-تهيه باسلوق ، انواع حلوا و شربت

جايگاه دوشاب در سبد غذايي مردم آذربايجان:

-هرچند دوشاب مانند ساير خوراكي هاي سنتي و باستاني تا حد بسيار زيادي جايگاه خود را در سفره ها بويژه سفره مردم شهرنشين از دست داده است ولي هنوز هم براي پختن غذاهايي مانند قيقناق، باسلوق، قويماخ، تره و نيز پخت انواع حلوا، از جمله حلواي گردو، هويج (سوغات اروميه) ، حلواهاي محلي و انواع مرباها و همچنين همراه بعضي مواد غذايي مانند ماست و شيربرنج استفاده مي شود.

تعریف کشک:

 کشک یکی از فرآورده های ماست با ماندگاری طولانیاست.  

کشک در روش سنتی از ماست بدون چربی و یا دوغ باقی مانده پس از کره گیری تهیه می شود . کشک خشک 55 تا 75 درصد پروتئین دارد .

فرایند تولید روش سنتی کشک:

برای تولید کشک ابتدا ماست را به دوغ تبدیل می کنند و سپس دوغ را داخل مشک آنقدر بهم زده تا کره آن گرفته ودر نتیجه دوغ را در دیگ های بزرگ ریخته و به آن مقداری نمک اضافه می کنند وآن را به مدت 1تا2ساعت می جو شانندو حتماباید در حین جوشاندن به همزده شود. وقتی که دوغ غلیظ شد آن را در یک پارچه یا کیسه ریخته وآویزان  نموده سپس فراورده ای که داخل کیسه هست را به شکل گلولهدر آورده وآن را روی حصیر یا ظرف مسطحی قرار میدهند تا خشک شود .

مقدار مواد مغذی در 100 گرم كشك:

پروتئین: 15 تا 21 گرم- چربی: 3 تا 11 گرم- كربوهیدرات 61 تا 77 گرم- آب و نمك 6 تا 10 گرم

خواص درمانی كشك:

كشك یكی از فرآورده هایی است كه از قدیم به طور سنتی و از روی تجربه جزء برنامه ی غذایی مردم ما بوده است و به علت داشتن اسیدهای آلی، ضد عفونی كننده دستگاه هاضمه ( معده، روده ی كوچك و روده ی بزرگ) می باشد. كشك به عنوان یك غذای نفاخ و هم آورنده و سفت كننده روده محسوب می شود؛ به همین علت برای هضم راحت آن از نعنای خشك استفاده می گردد. علاوه بر آن، كلسیم بالا و فسفر موجود در كشك می تواند در پیشگیری از پوكی استخوان موثر باشد   

موارد مصرف كشك:

كشك به عنوان یك غذای مقوی گرسنگی را كاهش داده و حجم كمی از معده را اشغال می كند. از كشك به عنوان یك افزودنی به غذاهایی مانند آش رشته، آش جو، كشك بادمجان و حلیم بادمجان یا به عنوان ماده ی اولیه در كله جوش استفاده می شود.

خواص ضد سرطانی کشک:

-کشک بعلت داشتن گلوتاتیون قابل جذب قویترین اکسیدان به شمار میرود.

1-گلوتاتین دارای خاصیت سمیت زدایی- انتی اکسیدان وتقویت سیستم ایمنی بخصوص تولید لنفوسیت های T   است

2-در تسکین عوارض ورزشهای سنگین و بیماریهای ناشی از تماس با اشعه یا شیمی درمانی وترک اعتیاد دخانیات قابل توجه است .

3- کنترل رادیکالهای ازاد موجب پیشگیری از سرطان ها -کند شدن روند پیری وافزایش طول عمر سلول میشود.

توصيه‌هاي پزشكي:

با توجه به اين كه كشك يكي از غني‌ترين منابع پروتئين حيواني است؛ بنابراين محيط مناسبي براي رشد و ازدياد ميكروارگانيسم‌هاي مختلف مي‌باشد كه اغلب سبب مسموميت‌هاي شديد و حتي مرگ مي‌گردد، لذا توجه به موارد ذيل ضروري است:

از كشك‌هاي بسته بندي (پاستوريزه) شده كه داراي برچسب و مجوز بهداشتي مي‌باشند، استفاده كنيد.

كشك را در يخچال نگهداري نماييد.

تا حد امكان از مصرف كشك مايع باز خودداري كنيد و درصورت استفاده 10 تا 20 دقيقه قبل از مصرف آن را بجوشانيد تا ميكرو ارگانيسم‌هاي آن كاهش يابد.

علایم فساد کشک :

بوی تند و زننده ، تغییر رنگ ، بوی نامطبوع ، غلیظ شدن .بیش از حد

قره قروت:

این فرآورده محصول جانبی در تولید ماست چکیده است. برای تهیه قره قورت معمولاً آب ماست را (بخشی از ماست را که هنگام تغلیظ از آن جدا می شود) به وسیله ی حرارت تغلیظ نموده و بسته بندی می کنند. این محصول بسیار ترش مزه بوده و به عنوان چاشنی همراه غذاهای مختلف مصرف می شود. 

روش خانگی:

ابتدا دوغ را جوشانده تا آن قدر غلیظ شود که به رنگ قهوه ای برسد. البته می توان آب ماست را با حرارت ملایم جوشاند تا سیاه شود و سپس آن را روی پلاستیک پهن کرد تا سفت شود.

روش تهیه قره قروت از دوغک:

دوغ ترش شده را در مشک می‏ریزند تا تمام چربی آن که کره می‏باشد جدا گردد. بعد باقیمانده دوغ را می‏جوشانند تا غلیظ شود، سپس آن را روی پارچه صاف می‏کنند تا آب آن گرفته شود و باقیمانده را که روی پارچه مانده است، به صورت گلوله یا بیضی یا استوانه در آورده، می‏گذارند تا خشک گردد و نام آن را کشک می‏گذارند. آب چکیده از پارچه را با کمی شیر مخلوط کرده و بعد می‏جوشانند تا جسمی سرخ رنگ و ترش مزه که قراقروت نام دارد به دست آید. نام این محصول قراقروت، قره قروت و ترف سیاه است.

ارزش غذایی:

در 100 گرم قره‌ قوروت 240 کالری انرژی نهفته است که می‌تواند جزئی از انرژی مفید مورد نیاز روزانه ما را تامین کند. قره قوروت دارای ترکیباتی نظیر پروتئین، کربوهیدرات و درصدی چربی است. پروتئین موجود در این فرآورده نقش ساختاری و استحکامی در تمامی بخش‌های بدن بویژه عضلات داشته و مهم‌ترین عامل ایجادکننده رشد بدن است.
قند آن نیز از نوع لاکتوز بوده و از بهترین قندهای شناخته شده طبیعی است که انرژی آن از قند معمولی کمتر است

این قند طی فرآیند تولید محصول شکسته شده و به قند ساده‌تر تبدیل شده، بنابراین برای کسانی که به لاکتوز شیر حساسیت دارند مضر نیست. از مهم‌ترین خواص این محصول درصد اندک چربی آن است که آن را به محصول رژیمی برای افراد با اضافه وزن و چربی بالا تبدیل کرده است. ویتامین D در این محصول علاوه بر جذب کلسیم و ایجاد تعادل کلسیم و فسفر در بدن از سرطان روده بزرگ جلوگیری می‌کند. وجود کلسیم آن نیز در تنظیم رشد و تقسیم سلول‌های پوششی لوله گوارش، کاهش پوکی و نرمی استخوان، خصوصا در خانم‌های یائسه و افزایش استحکام دندان‌ها و استخوان‌ها در کودکان و نوجوانان در حال رشد موثر است و به تعادل ضربان قلب کمک می‌کند و املاح و مواد مغذی دیگر آن نیز در فعال‌سازی آنزیم‌ها و ویتامین‌ها و نیز مقاومت بدن در برابر بیماری‌های عفونی نقش موثری دارند

قره ‌قوروت به علت داشتن اسیدهای آلی، ضدعفونی‌کننده دستگاه هاضمه است چرا که از رشد، نمو و تکثیر باکتری‌های مضر جلوگیری می‌کند. اگر قره‌ قوروت کشک را نگیرند، میزان اسید لاکتیک و کلسیم کشک بیشتر و مزه آن ترش‌تر خواهد بود و از مواد معدنی بالاتر خصوصا کلسیم بیشتری غنی خواهد بود. در 100 گرم کشک خشک نیز 375 کالری و در یک قاشق غذاخوری آن 60 کالری انرژی نهفته است. کشک به علت آن که از غنی‌ترین منابع پروتئینی است محیط مناسبی برای رشد و ازدیاد میکروارگانیسم‌های مختلف است. بنابراین باید آن را در یخچال نگهداری کرد.

1- نظر به این که امروزه به منظور ایجاد طعم و اثر ویژه، جلوگیری از نشو و نموی برخی میکروب‌ها و همچنین افزایش مدت ماندگاری فرآورده‌هایی نظیر کشک و قره‌ قوروت از درصد بالای نمک استفاده می‌کنند، این عامل منجر به مضر شدن این گونه محصولات برای افراد با فشار خون بالا و بیماران قلبی  عروقی شده و عاملی جهت ایجاد التهابات بدنی و تحریکات عصبی خواهد شد. لذا مصرف این‌گونه محصولات را به چنین افرادی توصیه نمی‌کنیم.


2-  هم‌اکنون برخی از قره‌ قوروت‌ها به صورت سنتی و در شرایط غیربهداشتی تهیه و بسته‌بندی می‌شوند و استفاده از فرآورده‌های غیرپاستوریزه و آلوده منجر به بروز بیماری‌های گوارشی و مسمویت‌های حاد    خواهد شد.
3- هنگام خرید چنین محصولاتی حتما به تاریخ تولید، انقضا و خصوصا پروانه بهداشت آن توجه کنید.
4- زیاده‌روی در مصرف این فرآورده را به دلیل آن که ترش و اسیدی بوده و منجر به ضعف عمومی بدن می‌شود توصیه نمی‌کنیم .                                                                     

 



تاريخ : پنجشنبه سوم آذر 1390 | 1:12 | نویسنده : سهراب بیدار |
.: Weblog Themes By VatanSkin :.